一、食用油

　　垃圾油質量極差、極不衛生，是過氧化值、酸價、水分嚴重超標的非食用油。它含有毒素，流向江河會造成水體營養化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“過菜油”之一的炸貨油在高溫狀態下長期反復使用，與空氣中的氧接觸，發生水解、氧化、聚合等復雜反應，致使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高，并產生一些揮發物及醛、酮、內酯等有刺激性氣味的物質，這些物質具有致癌作用。消費者可從看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別： 

一看。看透明度，純凈的植物油呈透明狀，在生產過程中由于混入了堿脂、蠟質、雜質等物，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，在生產過程中由于油料中的色素溶于油中，油才會帶色；看沉淀物，其主要成分是雜質。 

二聞。每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質量有問題，有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買。 

三嘗。用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是“地溝油”。 

四聽。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產品；燃燒時發出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產品，不能購買。 

五問。問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發票或查看當地食品衛生監督部門抽樣檢測報告。 

二、肉制品

肉制品是指以鮮、凍禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。廣東省的特色肉制品主要是腌臘肉制品，以廣式臘腸最為出名。 

（一）辨別注水肉。

　　注水肉在市場上經常出現，令人防不勝防，要想區別也比較明顯。正常瘦肉外表呈風干狀，顏色略微發烏,注水后的瘦肉像洗過一樣，看上去水淋淋地發亮。注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。

有一個簡單的區分辦法：用干凈的餐巾紙，貼在瘦肉表面，稍壓片刻，待紙略濕后揭下來。正常豬肉上的紙只是略濕，能基本完整地揭下來，并且可以點燃。若是注水豬肉，由于餐巾紙吸水過多，不容易揭下來，成為濕碎紙片。 

（二）如何辨別臘味。

　　看：好的臘味看上去色澤鮮明，肌肉呈紅色，脂肪透明或呈乳白色，紅白分明，有光澤。肉身干爽、結實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。變質的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表面有霉點、霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無彈性，且帶粘液。

摸：好的臘味用手摸感覺肉質干爽結實，臘腸有自然皺紋，斷面組織緊密。 

聞：好的臘味用鼻聞時醇香濃郁，劣質品有明顯酸敗味或其他異味。 

（三）火腿腸。

火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質改良劑（卡拉膠、Vc等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。在選購火腿腸時可以從外表樣式和氣味等方面來鑒別產品的品質。 

　　選購火腿腸時，要注意以下幾點：

　　1、火腿腸產品實行分級，以質論價，在產品的標簽上會標出該產品的級別，特級最好，優級次之，普通級再次之，消費者可以根據自己的情況選購。產品級別高，含肉比例高，蛋白質含量高，淀粉含量低；產品級別低，含肉比例稍低，蛋白質含量低，淀粉含量高。

　　2、火腿腸標簽上應該標注生產日期、生產廠家、廠家地址、廠家電話、生產依據的標準、保質期、保存條件、原輔料等。如果標注不全，說明該產品未完全按照國家標準生產，最好不要購買。

　　3、選購在保質期以內的產品，最好是近期生產的產品，因為肉食品本身容易被氧化，腐敗，越新鮮的產品，口味越好。

　　4、選購彈性好的肉食品，彈性好的產品，肉的比例高，蛋白質含量多，口味好。

　　5、腸衣上如果有破損的地方，請不要購買。

6、如不能冷藏保存火腿腸，請購買可在常溫下保存的產品，這種產品都會注明在25℃條件下的保存期限。 

（四）熏燒烤肉類制品。

熏燒烤肉類制品指以鮮、凍畜禽肉為原料，經選料、修割、腌制后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為媒介加熱制成的熟肉制品。熏燒烤肉制品可以分為熏烤類和燒烤類兩種，主要區別在與是否用明火。熏燒烤肉制品是我國民族傳統肉制品。在選購熏燒烤肉類制品時，可用一看二摸三聞的方法以識別好壞：

優質的熏燒烤肉類制品

劣質的熏燒烤肉類制品

燒烤豬、雞、鴨類

叉燒類

看

肌肉切面鮮艷有光澤，微紅色；脂肪呈淺乳白色（鵝、鴨呈淺黃色）

肌肉切面微赤紅色，脂肪白而有光澤

肌肉切面灰暗無光，脂肪明顯呈黃色

摸

肌肉壓之無血水，皮脆

肌肉切面緊密，脂肪結實

肉身松軟、無彈性，壓之會有血水。

聞

無異味，無異臭

切開后可聞到異味 

三、大米和米面制品

　　(一)大米。

消費者在購買時，要注重大米的質量，不要只圖價格便宜，而購買色澤氣味不正常、發霉變質的大米。 

1、如何挑選大米。 

　　一看：看大米的色澤和外觀，正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常，少有碎米和黃粒米。 

　　二抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。 

　　三聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，或用手摩擦發熱，然后立即嗅其氣味。正常大米具有清香味，無異味。 

　　四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細嚼，正常大米微甜，無異味。

   五水試：抓一把特別油亮的大米放入清水中，有油花析出的是摻油大米。

　　另外消費者在購買大米時還應查看包裝上標注的內容。根據食品標簽通用標準規定，包裝上必須標注產品名稱、凈含量、生產企業、經銷企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號、特殊標注內容等。 

　　2、大米應怎樣保存？ 

　　家庭儲存大米可采用低溫法，避免高溫、光照。如果購買的是隔氧包裝大米，開袋后要盡快食用。消費者一次性購買大米不要過多。用容器裝米，在裝米前，先用紙點火烘干、消毒容器。梅雨和盛夏季節，防止受潮霉變生蟲，可在盛米容器內放幾片螃蟹殼或甲魚殼，或大蒜頭。如米已生蟲應先清除，然后將花椒和茴香用紗布包好放在大米表面，米缸（桶）不要馬上密蓋。 

3、如何識別霉變大米？ 

　　大米的霉變有一個過程，一般是先出汗，隨后脫糠，失去原有光澤，表面出現灰粉狀碎屑，最后是米粒起筋，溝紋形成白線。大米發熱霉變主要征狀如下：（1）異味。可聞到一種異味，這是發熱霉變的先兆。（2）硬度下降。由于大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮濕，稱為“出汗”，其硬度下降叫“身骨發軟”，散落性低，手握可以成團。（3）起毛。米粒濕潤，粘附糠粉，米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，通稱“起毛”。（4）起眼。由于大米胚部組織較松，富含蛋白質、脂肪，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色俗稱“起眼”。（5）起筋。米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，米的光澤發暗，故稱“起筋”。大米出現了起筋、起眼現象，表明發熱霉變早期階段結束而轉入第二階段。早期階段大米品質變化不大，如及時處理，不影響食用。進入霉變第二階段的大米，不能食用。

（二）米面制品。 

　　速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡料，經加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。我們經常在超市中購買的速凍湯圓、速凍餃子都屬于速凍面米食品，速凍面米食品已于2003年7月納入食品生產許可證管理，因此目前在市場上銷售的速凍面米食品均應標有QS標志。速凍食品貯存溫度應保持在-18℃或更低，此外，速凍食品還要在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內產品的溫度不得高于-12℃，消費者購買速凍食品后，如不是立即煮制，應盡快將食品放入凍箱的冷凍格中（注意不是冷藏格）貯存。 

　　1、如何選購速凍米面制品。 

　　（1）要注意商場存放速凍面米制品的冷柜是否正常工作，注意冷柜中冷凍食品的堆放高度不能過高，如堆放過高，會造成堆放在上層的速凍食品貯存溫度過高，影響產品質量。 

　　（2）選擇購買標有QS標志的預包裝速凍面米制品。選購時注意查看產品標簽及包裝。食品標簽應標注產品名稱、配料表、生產廠名、廠址、凈含量、執行標準號、生產日期、保質期等內容。同時要注意外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰，標簽是否規范，產品是否在保質期內。 

　　2、如何辨別真假玉米饅頭。

識別染色“玉米饅頭”方法很簡易，即水泡法。將饅頭掰碎泡入水中，觀看水的顏色。如果水的顏色變得與饅頭的顏色一樣，那就是色素饅頭。水的顏色越鮮亮，色素含量越高。

　　3、如何辨別真假粗糧饅頭。

　　（1）雜糧面食總是能看出細小顆粒，口感太細膩的可能是假冒產品。

　　（2）紫米饅頭的色素來自花青素，它遇酸變紅，遇堿變藍。可以在饅頭上加一滴醋，顏色變紅就是真的。綠色面食的顏色來自葉綠素，加點醋后，顏色變成橄欖綠的是真的，如果不變色，就是染出來的。

四、調味料

　　調味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。從來源上，多數直接或間接來自植物，少數為動物成分（例如日本料理中味噌湯所用的干柴魚）或者合成成分（例如味精）。 從調味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。

（一）食鹽質量的鑒別。

食鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調味品。

(1)顏色鑒別。

感官鑒別食鹽的顏色時，應將樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀察其顏色。良質食鹽：顏色雪白；次質食鹽：呈灰白色或淡黃色；劣質食鹽：呈暗灰色或黃褐色。

(2)外形鑒別。

食鹽外形的感官鑒別手法同于其顏色鑒別。觀察其外形的同時，應留意有無肉眼可見的雜質。優質食鹽：結晶整潔一致，堅硬光滑，呈透明或半透明。不結塊，無反鹵吸潮現象，無雜質；次質食鹽：晶粒大小不勻，光澤暗淡，有易碎的結塊；劣質食鹽：有結塊和反鹵吸潮現象，有外來雜質。

(3)氣味鑒別。

感官鑒別食鹽的氣味時，約取樣20克于研缽中研碎后，立即嗅其氣味。良質食鹽：無氣味；次質食鹽：無氣味或夾雜稍微的異味；劣質食鹽：有異臭或其他外來異味。

(4)滋味鑒別。

感官鑒別食鹽的滋味時，可取少量樣品溶于水中，沾取少許嘗試。優質食鹽：具有純正的咸味；次質食鹽：有稍微的苦味；劣質食鹽：有苦味、澀味或其他異味。

　　（二）亞硝酸鈉與食鹽區別。

　　　　亞硝酸鈉是一種含氮化合物，是一種工業用鹽。亞硝酸鈉是一種氧化劑，一旦誤食進人體后，能將血液中具有攜氧能力的低鐵血紅蛋白，氧化成為高鐵血紅蛋白而使其失往攜氧能力，從而影響正常帶氧的血紅蛋白向組織細胞開釋氧的能力，出現一系列的毒性反應。為此，對有疑慮的食鹽，可用以下方法往鑒別：

　　(1)看透明：亞硝酸鈉與食鹽都是白色結晶體粉末，無揮發性氣味。亞硝酸鈉一般是黃色或淡黃色的透明結晶體，而食鹽是不透明的。 (2)水試驗：取5克左右的樣品放進瓷碗內，加進250克冷水，同時用手攪拌，水溫急劇下降的，是亞硝酸鈉，因為亞硝酸鈉比食鹽溶解時吸熱快。

　　（三）醬油質量的鑒別。

(1) 搖擺瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，粘性較大，活動慢，劣質醬油濃度低，像水一樣活動較快。

(2) 看瓶底有無沉淀物或雜物，如沒有則為優質醬油。

(3) 看瓶中醬油的顏色，優質醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤而不發烏。

(4) 打開瓶蓋，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味，劣質醬油香氣少或有異味。

(5) 滴幾滴醬油于口中品嘗，優質醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長。

（四）食醋質量的鑒別。

　　(1)光彩鑒別

感官鑒別醋的光彩時，可取樣品置于試管中在白色背景下用肉眼直接觀察。

　　優質食醋——呈琥珀色，棕紅色或白色。

　　次質食醋——光彩無明顯變化。

　　劣質食醋——光彩不正常，發烏無光澤。

(2)體態鑒別。

感官鑒別醋的體態時，可取樣品醋于試管中，在白色背景下對光觀察其混濁程度，然后將試管加塞顛倒以檢查其中有無混懸物質，放置一定時間后，再觀察有無沉淀及沉淀物的性狀。必要時還可取靜置 15分鐘后的上清液少許，借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱，醋蠅。

　　優質食醋——液態澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱或醋蠅。

　　次質食醋——液態微混濁或有少量沉淀，或生有少量醋鰻。

　　劣質食醋——液態混濁，有大量沉淀，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱和醋蠅等。

(3)氣味鑒別。

進行食醋氣味的感官鑒別時，將樣品置容器內振蕩，往塞后，立即嗅聞。

　　優質食醋——具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味。

　　次質食醣——食醋香氣正常不變或量平淡，微有異味。

　　劣質食醋——失往了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別。

進行食醋滋味的感官鑒別時，可取少許食醋于口中用舌頭品嘗。

　　優質食醋——酸味柔和，稍有甜口，無其他不良異味。

　　次質食醋——滋味不純正或酸味欠柔和。

　　劣質食醋——具有刺激性的酸味，有澀味、霉味或其他不良異味。

五、桶裝飲用水

　　桶裝飲用水包括純凈水、蒸餾水、礦泉水、飲用天然山泉水和天然凈水。如今，桶裝飲用水因其方便快捷而受到了人們廣泛的歡迎，在公共場所、單位、家庭使用十分普遍。購買和飲用桶裝飲用水時應注意：

　　1、選品牌：購買品牌首選規模比較大的企業和知名品牌。目前，飲用水已納入質量安全市場準入管理，所以所有產品上必須有QS標志。沒有QS標志的商品盡量避免購買。

　　2、看產品標簽：合格的產品標簽應清晰標注其產品名稱、凈含量、制造者名稱、地址、生產日期、保質期、產品標準號等內容。

　　3、鑒別感官質量：合格的飲用水應該無色、透明、清澈、無異味、無異臭，沒有肉眼可見物。顏色發黃、渾濁、有絮狀沉淀或雜質，有異味的水一定不能飲用。

　　4、桶裝水一旦打開，應盡量在短期（一周）內使用完，不能久存。最好放在避光、通風陰涼的地方。

　　5、注意經常清洗飲水機，冬天三個月要洗一次，而夏天則一個月就要洗一次。