氯丙醇酯是氯丙醇類化合物與脂肪酸的酯化產(chǎn)物，按照氯丙醇種類的不同分為3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）、2-氯-1,3-丙二醇酯（2-MCPD酯）、1,3-二氯-2-丙醇酯（1,3-DCP酯）和2,3-二氯-2-丙醇酯（2,3-DCP酯），食品中檢出量較高的是3-氯丙醇酯。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，在谷物、咖啡、魚、肉制品、馬鈴薯、堅(jiān)果和以植物油為原料的熱加工油脂食品中都有3-氯丙醇酯檢出。尤其精煉植物油等食品中檢出3-氯丙醇酯的報(bào)道逐漸增加。縮水甘油酯是脂肪酸與縮水甘油的酯化產(chǎn)物，它與氯丙醇酯是一對(duì)孿生兄弟，形成機(jī)理相似。在油脂精煉過程中，縮水甘油酯通常會(huì)伴隨3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，縮水甘油酯含量也高。3-氯丙醇酯和縮水甘油酯已成為全球關(guān)注的植物油新型污染物。 

　?。ǘ┮恍┭芯空J(rèn)為這兩種物質(zhì)對(duì)人體健康造成危害的風(fēng)險(xiǎn)較低。

　　目前關(guān)于3-氯丙醇酯和縮水甘油酯毒理學(xué)研究尚不系統(tǒng)。香港食品安全中心依據(jù)餅干、植物油、糕點(diǎn)等食品中3-氯丙醇酯的含量對(duì)人群暴露量進(jìn)行評(píng)估，結(jié)果認(rèn)為通過上述食品攝入的3-氯丙醇酯對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)不需要特別關(guān)注。德國風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所對(duì)歐洲人群經(jīng)植物油攝入縮水甘油酯的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為一般人群經(jīng)植物油攝入的縮水甘油酯對(duì)健康不存在安全風(fēng)險(xiǎn)。我國目前公開發(fā)表的研究資料也認(rèn)為一般人群在通過植物油等食品攝入的縮水甘油酯對(duì)人體健康造成危害的風(fēng)險(xiǎn)較低。 

　　（三）目前國際上未制定這兩種物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　針對(duì)3-氯丙醇酯可能在體內(nèi)水解為3-氯丙醇，2012年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定了3-氯丙醇暫定每日最大耐受量（PMTDI）為每公斤體重2μg/kg。但尚未制定3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn)。 

　　（四）優(yōu)化精煉工藝可以減少這兩種物質(zhì)的含量。

　　研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精煉的植物油中含量極低，而植物油精煉后含量顯著增加，其含量水平與毛油的原料種類有關(guān)，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉為原料的植物油如棕櫚油更容易產(chǎn)生3-氯丙醇酯。優(yōu)化生產(chǎn)工藝可以降低和控制植物油精煉過程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產(chǎn)生。 

三、專家建議 

　　（一）建議加強(qiáng)分析研究，為這兩種物質(zhì)是否需要制定限量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。

　?。ǘ┽槍?duì)不同油脂原料特點(diǎn)，比如有些油適合冷榨，有些適合熱加工，建立不同的加工方式。適度加工，減少有害物質(zhì)的形成，避免各種風(fēng)險(xiǎn)因子的過量形成。

　?。ㄈ┙ㄗh消費(fèi)者日常飲食注意營養(yǎng)搭配，食物多樣化，參照《中國居民膳食指南（2016）》中的指導(dǎo)攝入量食用植物油，避免過量攝入。

本期專家： 

　　王興國，江南大學(xué)食品學(xué)院油脂及植物蛋白研究中心主任、教授

　　谷克仁，河南工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授

　　李寧，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任助理、研究員

主要參考文獻(xiàn)：

　　[1]Fatty Acid Esters of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in Food 2012:11, Centre for Food Safety Centre , Food and Environmental Hygiene Department, The Government of the Hong Kong.

　　[2] 寧檸等，食用油脂中縮水甘油酯的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，中國油脂，2 016 (1)：1-6

　　[3]劉京等，食用植物油中氯丙醇酯的形成途徑與檢測方法，食品科學(xué)，2013（21）：375-378

　　[4]金青哲等，氯丙醇酯-油脂食品中新的危害因子，中國糧油學(xué)報(bào)，2011（11）：110-222

　　[5]http://www.dailymail.co.uk/health/article-4108370/Nutella-maker-fights-palm-oil-cancer-risk-study.html

　　[6]EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food, 2016, doi: 10.2903/j.efsa.2016.4426.

　　[7]World Health Organization (WHO). Agents classified by the IARC monographs[J]. World Health Organization, International Agency for Research on Cancer. http://monographs. iarc. fr/ENG/Classification/Accessed, 2013, 6.

　　[8]周紅如，2015，油脂中3-氯-1,2-丙二醇及其酯的分布、檢測與其在熱加工和精煉過程中的變化規(guī)律，江南大學(xué)。

　　[9]王興國，金青哲.食用油精準(zhǔn)適度加工理論與實(shí)踐，2016，北京：中國輕工出版社。