搶占預制市場，惠州這桌“菜”該怎么做？

上：盆菜、快手菜等年菜熱銷，成為市民餐桌上的“新寵”。 

下：品種豐富、寓意美好的“龍年菜”備受歡迎。

　　解凍、擺盤、加熱、關火，只需4步就能輕松搞定一份色香味美的大盆菜，哪怕是不通廚藝的“小白”，制作這樣一道年夜飯“硬菜”都毫無壓力。這個春節，盆菜、快手菜等年菜熱銷，成為市民餐桌上的“新寵”。

　　“年菜”是指從傳統菜式中開發創新而來的即烹即食預制菜式。2023年10月，廣東拋出“年菜”概念，開啟“年菜元年”，掀起吃“龍年菜”的熱潮。去年末以來，廣東、山東、安徽、陜西、湖北等多地舉辦相關活動推介當地年菜。

　　作為一種新興的節慶菜品，年菜不僅承載著濃厚年味，也蘊藏著巨大發展潛力。一直大力推動預制菜產業發展的惠州，抓住春節這個節慶契機，搶灘年菜市場，通過創新營銷，舉辦年菜嘉年華、花市年菜年貨節等推介惠味年菜。

　　當下，惠州大眾對預制類年菜接納程度如何？年菜經濟蘊含著怎樣的產業發展前景，背后隱藏著哪些痛點短板？透過年菜經濟，惠州預制菜產業又該如何火出新高度？惠州日報記者對此進行了走訪調查。

　　◆走現場◆

　　年菜“站C位”成“顯眼包”

　　團圓家宴、快手菜、春節盆菜……除夕漸近，記者走訪發現，無論在實體商超、酒店，還是在電商網店，帶著好彩頭的年菜都被擺上“C位”成為“顯眼包”。品類豐富的年菜，正以其便捷的特點和美好的寓意得到越來越多消費者的青睞。

　　在港惠新天地的沃爾瑪超市，商家打出“團圓家宴”宣傳口號，售賣多種“快手菜”，其中有粉蒸排骨、梅菜扣肉等單品，也有佛跳墻、大盆菜等“硬菜”，吸引不少人挑選。

　　市區東平吉之島永旺超市的冷鮮區柜臺內，佛跳墻、金湯小團圓、如意盆菜等年菜款式多樣，價格每份從338元到888元不等。永旺超市美食區負責人翟順娣介紹，超市兩個月前就展示銷售預制年菜盆菜。“之前單盅38元的佛跳墻賣得比較好，最近四人份、六人份的銷量明顯增加，主要是為年夜飯做準備。”

　　“盆菜不僅方便食用，而且還有團團圓圓、盆滿缽滿的寓意，很受市民歡迎。”市區下埔一家酒店負責人說，也正是這個原因，近幾年預制類盆菜的預訂量呈上漲趨勢。

　　電商平臺上，商家紛紛上架價格優惠的預制年菜，銷售同樣火熱。2月3日，記者在淘寶平臺搜索“預制菜”發現，預制菜熱度達2.1萬，上升93%。當天天貓盆菜熱銷榜上，以鮑魚海參為主的佛跳墻占據榜單前20，其中一款138元起的佛跳墻，近7天銷售2萬多件。

　　年菜銷售火熱的背后，是年菜行業市場規模的不斷擴大。數據顯示，2023年中國年菜行業市場規模為1291.3億元，同比增長81.0%。企業通過開發年菜新產品體系，營造新消費場景，市場呈現高速增長勢頭，預計2024年中國年菜行業市場規模為1708.1億元。

　　深加工技術冷鏈運輸加持，惠州年菜火出圈

　　有專家指出，年菜與預制菜之間有一些區別，年菜更注重保鮮、即食風味保持等，屬于高端的預制菜品。為“烹”出年菜新味道，我市預制菜企業紛紛瞄準年菜市場，在深加工技藝、冷鏈運輸、創新營銷等方面發力，推動年菜銷往全國各地，實現年菜“出海”。

　　鹽焗雞、碌鵝、東坡肉、桂花魚等搭配成“年菜一桌席”。近日，在惠州體育館廣場舉辦的祥龍迎春嘉年華暨江北首屆花市年菜年貨節中，多家企業推出年菜，備受市民關注。活動現場，廣東國惠膳餐飲有限公司（以下簡稱“國惠膳”）把熱門年菜東坡肉、豬腳姜醋、梅菜扣肉三個菜品搭配成龍年“年菜套餐”，剛一推出就被預訂200多份。除了在惠州本地銷售，國惠膳的年菜還賣到全國各地甚至東南亞國家。

　　實際上，早在一個月以前，年菜經濟這股“鍋氣”就隨著我市舉辦2023粵港澳大灣區（惠州）年菜嘉年華暨國惠興新品發布會而不斷升溫。活動中，近30家預制菜企業把各自最為優質的拳頭產品呈獻給惠州市民，為消費者打造豐富而精美“龍年菜”。廣東國惠興實業集團有限公司還聯合濰柴智能科技有限公司共同打造冷鏈物流配送服務平臺，投入新能源冷藏車落地惠州，助力預制菜企業降本增效。

　　在年菜嘉年華上“露臉”后，惠州順興食品有限公司（以下簡稱“唐順興”）最近又推出了新禧團圓大盆菜。“通過線上線下同步銷售，產品在香港上線幾天就銷售一空，在國內市場的銷量也非常樂觀。”唐順興企劃經理陳奕林介紹，脆皮乳鴿、粵式白切雞等多款熱門年菜都處于供不應求狀態。

　　陳奕林告訴記者，在開發年菜系列產品時，他們注重傳承地方特色美食、借助現代化生產技術和包裝形式進行創新升級，在營銷上強調年菜的文化背景和寓意，通過故事化傳播來喚起消費者的共鳴，同時，提供快速配送、保鮮技術保障以及售后支持等優質服務體驗。而這些，也正是惠州年菜火出圈的制勝法寶。

　　◆看前景◆

　　消費需求碰上硬核實力，年菜經濟“炒”熱預制賽道

　　年夜飯是除夕的重頭戲，也是國人最重視的一餐。但在快節奏的都市生活中，面對一些操作難度大、工藝復雜的“硬菜”時，越來越多人尤其是不擅長廚藝者會考慮購買預制菜。年菜的出現，正好迎合了這部分消費者的需求。

　　艾媒咨詢發布的《2024年中國新春年菜消費市場研究報告》對年菜消費者進行了畫像分析。數據顯示，年菜消費者中，以一二線城市消費者、中等收入上班人群居多，其中25～34歲的消費者占比達56.4%。綜合盒馬和艾媒數據中心的調查統計，33%被調查者年夜飯選擇自己做搭配預制菜，21%被調查者直接選擇預制菜套餐。也就是說，五成以上的被調查者在做年夜飯時會選用預制菜。

　　“印象里小時候過年，母親總是忙個不停，采購食材、鹵各種肉食，還要炒幾個熱菜，春晚都顧不上看。”“90后”吳倩說，她在一家超市的官網上訂購了一盤六人份的佛跳墻，到時再搞幾個簡單易炒的小菜，一桌豐盛的年夜飯就準備好了。

　　有需求就有市場，有實力便有機遇。

　　年菜經濟再度炒熱預制賽道。廣東省預制菜產業聯合研究院院長徐玉娟認為，“年菜”的提出，必將為預制菜的發展注入新活力。

　　惠州作為全省農業大市，得益于良好的區位、自然資源稟賦優勢，初步形成了基礎扎實、特色鮮明、品類豐富、品質優良的現代農業產業體系。而作為客家、潮州、廣府等文化的匯聚地，惠州擁有豐富的客家菜、潮州菜、廣府菜品種，發展預制菜產業的“土壤”豐厚。

　　自2022年3月廣東預制菜產業高質量發展十條措施發布后，惠州積極搶抓機遇推動預制菜產業發展。據不完全統計，2023年上半年，43家重點預制菜企業銷售額約9億元，納稅800多萬元，拉動一產產值約6億元，帶動農戶2萬多戶，取得了明顯的經濟效益和社會效益。在業內人士看來，惠州預制菜產業發展前景非常廣闊。

　　◆找痛點◆

　　消費者對預制菜口感風味和質量安全存疑

　　雖然惠州預制菜產業發展廣受業界看好，但從社會層面來看，預制菜產業也面臨著不少痛點和短板，包括大眾對年菜等預制菜產品認知不足、預制菜產業鏈不夠完善、預制菜產業標準化體系尚未完善等。

　　尤其是在大眾認知方面，雖然年菜迎合了部分消費者的需求，但也有不少人對其口感風味、質量安全等存疑。有人說“年夜飯如果都是預制菜，感覺就像年三十晚上聽喇叭里放鞭炮，不是那個味”，有人覺得“預制菜保質期都是好幾個月甚至一兩年的，里面有不少添加劑”，還有的人自己能接受預制菜，但是“怕親戚知道年夜飯是預制菜，誠意不夠”。

　　記者在采訪中了解到，不少消費者都有預制菜是“科技與狠活”產物的疑慮，對其安全性產生疑問，有的甚至抵制預制菜出現在餐桌，“寧愿粗茶淡飯，也不吃預制菜”。

　　也有消費者對預制菜的態度是“可以主動買，拒絕餐廳‘喂’”。中國消費者協會發布的2023年第三季度消費維權輿情熱點，其中就有“消費者因預制菜銷售不夠透明產生侵權隱憂”。市民王女士認為，餐館在提供預制菜商品時，最好能通過告知、明示、提醒等方式，保障消費者的知情權和選擇權。

　　產業鏈不夠完善，產品同質化嚴重

　　據不完全統計，目前，惠州涉及預制菜產業上下游的企業有上千家。“預制菜產業上下游企業目前互動不夠，沒有形成很好的抱團優勢。”惠州市預制菜聯合會會長李燕河認為，“各自為政”的情況不利于企業及行業整體發展。

　　對此，惠州市樂達營銷服務有限公司業務經理葉瑞燕深有感觸。

　　正是看中預制菜這個風口，該公司研發了一款梅菜豬肉蒸煎米餃，“米餃的原材料大部分都是在惠州本地采購的，可是找遍了惠州，都沒有找到適合生產我們企業所需米皮的工廠和設備。”葉瑞燕說，為了保持米餃的質量，公司只好委托河南一家企業生產米皮，如此“舍近求遠”，運輸等成本大大提高。“希望惠州的產業鏈更完善，預制菜上下游產品更豐富齊全。”

　　“目前預制菜行業內卷的情況愈發厲害，產品同質化嚴重，品質和價格卻參差不齊。”廣東港鮮農產品供應鏈有限公司總經理鄧秋香認為，生產相同品類預制菜的企業非常多，同行之間競爭激烈。“企業在抓好自身產品質量的同時，應注意差異化發展，形成行業間的良性循環。”

　　◆提點子◆

　　提升競爭力打造惠州區域公用品牌

　　為助力預制菜提品質、打品牌、拓銷路、增效益，2023年10月《惠州市加快推進預制菜產業高質量發展若干措施》出臺，打出“成立預制菜產業聯合會、實施預制菜產業園項目、建設粵東預制菜交易中心、扶持政策引導、資源要素保障、注重聯農帶農”系列組合拳。

　　在陣陣“春風”吹拂下，惠州預制菜產業平臺競相發力，眾多預制菜生產加工企業蓬勃發展。粵港澳大灣區（廣東·惠州）綠色農產品生產供應基地一期已進駐凈菜加工、生鮮出口、中央廚房、預制菜生產等50余家企業；粵東預制菜交易中心已入駐品牌200多個，有客家菜、潮汕菜、廣府菜、湘菜、川菜等上千種菜品……惠州預制菜企業正以產業集聚效應推進預制菜產業規模化、標準化發展。

　　當前預制菜賽道火熱、競爭激烈，惠州如何才能突出重圍？業內人士認為，未來，預制菜將從產品競爭走向品牌競爭，打造品牌、安全保障、產業創新等將是預制菜產業發展的重點。

　　“未來，我們將結合地域特色文化，積極打造本土預制菜產品品牌，比如整合現有東江鹽焗雞、東坡肉、梅菜扣肉、客家釀豆腐等東江菜系打造惠州區域公用品牌，傳承弘揚東江餐飲文化。”市農業農村局相關負責人表示，接下來將積極培育預制菜專業人才，對優秀企業品牌和產品給予扶持等，引領“惠字號”預制菜產業高質量品牌化發展。

　　強化宣傳提升大眾對預制菜認知度

　　“通過展示、體驗等方式，引導更多人理性看待預制菜。”李燕河介紹，接下來會通過多種渠道加強預制菜宣傳推廣。近期惠州市預制菜聯合會將聯合中國香港食品安全交流協會在香港舉辦展博會，旨在大力推廣惠州預制菜產品。今年，惠州市預制菜聯合會還將在省、市相關部門的支持下，通過建設預制菜展銷館、開展預制菜巡展、舉辦預制菜評選活動等方式，進一步提升大眾對預制菜的認知度。

　　“年菜”賦予了預制菜新的文化內涵和情感內涵，這也給了李燕河新的啟發，節慶文化可為預制菜產業發展提供抓手。對此，李燕河表示，今年惠州市預制菜聯合會將挖掘梳理預制菜產業涉及的惠州非遺項目，以“非遺美食+預制菜”模式助力預制菜產業發展，讓惠州非遺美食走向更廣闊的市場。同時，打造集中采購、集中倉儲、集中物流配送體系，提供產業基金和灣區預制菜標準規范保障，推動更多預制菜企業研發自主品牌，實現惠州預制菜產業規模化、品牌化水平不斷提升。

　　加強安全監管構建預制菜質量標準體系

　　“做好預制菜，絕對不是廚師把菜做好了，裝到盒子里凍起來賣出去就可以了。”在首屆中國國際（佛山）預制菜產業大會食品安全論壇上，廣東省食品學會理事長、華南理工大學食品科學與工程學院李汴生教授提出，保障預制菜的安全和品質，一是要提升食品安全標準，二是要以工業化思維做好預制菜生產、包裝、貯運等環節的全流程溯源。

　　記者了解到，惠州積極構建預制菜質量標準體系。根據《惠州市加快推進預制菜產業高質量發展若干措施》，惠州將大力開展預制菜原材料、加工、包裝、標簽標識、貯存配送等方面標準體系建設，認真落實相關食品安全標準，并從建設預制菜標準體系方面給予專項資金扶持。同時，加強預制菜原料供應、生產、經營等環節全鏈條質量安全監管，依法嚴厲查處濫用食品添加劑等違法行為。

　　政府加強監管，企業也要自律。預制菜生產企業本質上屬于加工更深入、產品更精細、技術要求更高的食品行業，更要嚴格把好食品安全關。而對于餐飲企業來說，使用預制菜能夠節省人力成本、提高烹飪效率。惠州市烹飪協會會長梁富杰認為，食品安全和菜品質量始終是餐飲企業生命線，建議餐飲企業選用預制菜時，一定要選擇來源正規、產品有執行標準、配料表明確的預制菜產品，“最好選用即配類的預制菜，也就是半成品菜，既可以減少配菜的時間，也能通過現場烹飪保證菜品質量。”

　　記者手記

　　讓安全優質預制菜憑實力“寵粉”

　　春節腳步臨近，一桌承載著人們美好祈愿的年菜，即將迎來“開席”高潮，也將迎來群眾最真實的檢驗。

　　年菜等預制菜的口味口感如何、安全性是否可靠等，依然是當下老百姓關注的焦點。上月下旬，預制菜國標報送稿出爐，預計今年內發布，其中規定預制菜禁止添加防腐劑，并采用冷鏈運輸。2月3日，2024年中央一號文件正式發布，其中也提到優化農產品冷鏈物流體系建設，布局建設縣域產地公共冷鏈物流設施。這就意味著，預制菜產業的從業門檻和產品質量水平將大幅提高，社會公眾對預制菜的了解與信任也將隨之提升。

　　預制菜要真正憑實力“寵粉”，還需要在深加工技術水平、工藝水平、設備水平、食品保鮮、冷鏈運輸等方面持續狠下功夫。期待未來有更多安全優質的好菜端上千家萬戶餐桌。

統籌 惠州日報記者陳春惠

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